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Ago 07
O Leite: Alimento universal

Produzido por todos os mamíferos para alimento das suas crias, o leite surge como o primeiro alimento para o Homem, indispensável para a vida e para um crescimento equilibrado. Este é um dos mais completos alimentos. O leite inteiro de vaca contém gorduras, açúcar, proteínas, vitaminas A, B1, B2, potássio, cálcio, fósforo.
Por definição diz-se do leite que é:


“O produto integro da ordenha total e sem interrupção, de uma fêmea leiteira sadia, bem alimentada, descansada, devendo ser ordenhado e acondicionado em condições higiénicas e sem conter colostro”



Normalmente quando se refere o leite pensamos imediatamente no mais comum, o de vaca. Há, Contudo, muitos tipos de leite, desde o de cabra ao de burra, com sabores levemente diferentes, de acordo com a composição.
Do leite resultam alguns dos mais saborosos e universais alimentos, caso da manteiga, do queijo, do iogurte e das natas.


O Mundo do Leite:

COMPOSIÇÃO DO LEITE:

O leite de vaca, em boas condições tem, em diferentes proporções, os seguintes componentes: água, gordura, proteína, lactose, sais minerais, vitaminas. Vejamos, com algum pormenor, cada um destes componentes

Água: componente principal do leite, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados todos os outros componentes. A água comum é igual à água do leite.

Gordura: este componente confere ao leite a sua cor levemente amarelada. A gordura do leite apresenta-se em minúsculos glóbulos bem distribuídos. Para se ter uma ideia da sua ínfima dimensão basta dizer que 1 milímetro cúbico de leite contem 1 a 5 milhões de glóbulos. Estes glóbulos encontram-se cobertos por uma membrana protectora. Quando o leite é batido, a membrana rompe-se, resultando dai a união destes glóbulos e, desta forma, a manteiga.

Proteínas: Conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. Os “ingredientes “ das proteínas do leite são a:
- Caseína
- Albumina
- Globulina

Lactose: Este componente é o açúcar do leite.

Sais minerais: Entre eles o fosfato, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio.

Vitaminas: No leite encontram-se as seguintes vitaminas:
Vitamina A (abundante no leite, associada à gordura)
Vitamina B1(em proporções variáveis)
Vitamina B2
Vitamina B4
Vitaminas B6 e B12 Vitamina C (o leite constitui a fonte mais rica de vitamina C de origem animal).

Saber reconhecer um bom leite:
O leite em boas condições deve apresentar-se líquido, homogéneo, bem misturado, limpo, isto é, sem substâncias estranhas. A cor deve ser branca, embora um pouco amarelada, o odor suave, levemente ácido. O sabor deve ser adocicado e agradável.


Leite e Saúde


Se a importância da ingestão de leite materno na primeira infância é matéria que não suscita grande polémica, mais não fosse pela nossa natural condição de mamíferos, já a ingestão de leite de vaca (ou outros) na idade adulta é assunto para poucos consensos. Mitos e superstições à parte, tanto os defensores como os detractores do leite buscam na ciência apoio para as suas posições.

É comum, entre os benefícios para a saúde propiciados pelo leite, referir a sua importância na prevenção da Osteoporose, sendo frequentes as campanhas nos meios de informação incidirem sobre a prevenção desta grave doença. O consumo de leite é, então, estimulado.

Entre os benefícios apontados com o consumo deste alimento que acompanha o homem desde a aurora da civilização, estão a boa formação dos ossos, músculos e dentição. Diz-se, ainda, que funciona como um regulador do sistema nervoso, aumenta a resistência às doenças infecciosas, desperta o apetite, facilita a digestão.

Na infância o leite é apontado como uma fonte de proteínas e cálcio e, no envelhecimento, como repositor do cálcio perdido.

O leite é um alimento rico em proteínas, principalmente a caseína e em carboidratos. O principal carboidrato do leite é a lactose, substancia à qual certos indivíduos são intolerantes.

  Entre os sais minerais presentes no leite estão o potássio, magnésio, fósforo, cloro, ferro e cobre. Os minerais são importantes para o organismo, dado que regulam o funcionamento de muitas enzimas, mantém as soluções do corpo em equilíbrio e facilitam a captação de muitos nutrientes pelas células.

No que se refere às vitaminais presentes no leite as principais são as vitaminas solúveis em gordura (ou lipossolúveis) A e D. A vitamina A possui influência na visão, crescimento e desenvolvimento ósseo enquanto que a vitamina D prende-se com o sistema de defesa, secreção de insulina e na reprodução.

Convém sublinhar que existem algumas patologias onde se aconselha a moderação de leite e dos seus derivados.

Tipos de Leite

Basta uma ida ao supermercado para, de imediato, percebermos a enorme variedade de leite actualmente ao alcance do consumidor: Com ômega, com fibras, desnatado, enriquecido com ferro, vitaminado, entre muitos outros, diversificam as opções.

Leite semidesnatado

Leite Desnatado

Leite adicionado de ômega 3

Leite vitaminado

Leite enriquecido com ferro

Leite adicionado de cálcio

Leite com fibras

Leite fermentado

Algumas perguntas frequentes sobre o leite

O leite engorda?
A matéria gorda do leite pode engordar, todavia os leites desnatados ou semidesnatados reduzem a ingestão energética mantendo todo o seu interesse nutritivo.

A película que se forma à superfície do leite quando este está a ser aquecido deve adicionar-se a uma preparação culinária?
A película é a proteína do leite, coagulada pela acção do calor. A sua presença não é desejável porque confere aos pratos, em que é utilizada, uma textura grumosa e um ligeiro sabor a queimado.

Quando e de que maneira se deve escaldar o leite antes de o utilizar numa receita?
Escaldar o leite significa que se vai aquecê-lo até uma temperatura imediatamente abaixo do seu ponto de ebulição, isto é, logo que levante fervura.
Esta operação tem a finalidade de matar os microrganismos patogénicos e destruir determinados enzimas que impedem a acção dos agentes emulsionantes. No leite pasteurizado estes dois objectivos já foram cumpridos pelo que, escaldar, justifica-se no leite que não é pasteurizado.

O que posso fazer para que o leite não se agarre às paredes do fervedor?
Pode-se evitar aquecendo-o a uma temperatura não muito elevada, não o aquecendo por muito tempo, mexer com alguma frequência ou, aquecê-lo num tacho com fundo grosso.
O que faz o leite agarrar-se às paredes do fervedor é a proteína e a lactose nele contidas A cor escura e o cheiro a queimado advêm da caramelização da lactose.


EU ADORO LEITE!
publicado por SoniaGuerreiro às 11:32
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