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Set 07
Os melhores utensílios e métodos de culinária para uma alimentação mais saudável e variada

As gorduras são o inimigo número um da alimentação equilibrada. As que saltam à vista de todos e as que vivem escondidas no interior dos alimentos. São responsáveis pelas doenças cardiovasculares, uma das principais causas de morte nos países ocidentais.

Mas nem todas são más. Existem também as gorduras boas, insaturadas, presentes no peixe, azeite, frutos secos e óleos vegetais e que previnem essas mesmas doenças. Nos países em que são mais consumidas, as populações gozam de boa saúde e de longa vida.

Porque queremos que este cenário se alastre a todo o planeta vamos começar por lhe dizer o que fazer para cozinhar de forma mais saudável. Propomos um plano de ataque em duas frentes. Por um lado, seleccionar os alimentos que forneçam pouca gordura ou que contenham lípidos de qualidade.

Por outro, não adicionar gordura aos cozinhados ou, eventualmente, acrescentá-la em cru aos pratos já confeccionados. Parece complicado, mas não é. Nós dizemos-lhe como. Conheça o que os diferentes tipos de confecções podem fazer por si e veja aqui qual delas combina melhor com cada alimento.

COZER EM ÁGUA

Método de cozedura pelo contacto directo dos alimentos com água a ferver. Todos os alimentos podem ser cozinhados desta forma e qualquer tacho ou panela, com ou sem tampa, serve para o efeito. Quando são mergulhados na água ainda fria, as suas substâncias nutritivas e gustativas difundem-se na água de cozedura, o que permite obter caldos muito aromáticos, no entanto, os alimentos em si perdem sabor.

Se não pretende aproveitar o caldo aguarde até a água levantar fervura e coloque os alimentos depois. Nessa altura, forma-se uma espécie de invólucro protector à volta dos alimentos, que limita a dispersão dos nutrientes e aromas na água.

Sempre que possível coza-os com casca, pois esta contém uma boa parte das vitaminas e minerais e funciona igualmente como barreira protectora impedindo a perda de nutrientes e sabor.

Utilize o mínimo de água necessária e, uma vez cozidos, não deixe a água ferver novamente, para não perder ainda mais vitaminas e minerais.

COZER A VAPOR

Técnica que permite cozer os alimentos através da acção do vapor de água a ferver. Os alimentos são inseridos num recipiente próprio, com furos na base, que não entra em contacto directo com a água.

Todos os alimentos tenros podem ser cozidos desta forma, existindo vários utensílios para este tipo de cozinhado, nomeadamente, as panelas a vapor com vários recipientes, as peixeiras a vapor, os cestos de bambu típicos da cozinha chinesa e as panelas de pressão com cesto de vapor.


Neste tipo de cozedura existe uma menor perda de vitaminas e minerais já que os nutrientes não se dispersam na água e o calor do vapor é mais brando, preservando as características dos alimentos.

Tem também a vantagem de poder poupar-lhe tempo, pois os alimentos cozem mais rapidamente e, se usar vários níveis de vapor, permite cozinhar diferentes pratos de uma só vez.

GRELHAR

Consiste na exposição de um alimento sobre ou sob uma fonte de calor. É utilizado, preferencialmente, na confecção de carnes tenras, peixes e legumes. Os grelhados podem ser feitos num grelhador a gás, carvão, com resistências eléctricas ou de fogão e também numa placa aquecida (lisa ou ligeiramente ondulada) de ferro fundido, de chapa de aço ou de pedra vulcânica.

Não é necessário acrescentar gordura, mas pode temperar previamente os alimentos com alho, ervas aromáticas ou regá-los com sumo de limão.

É um método versátil, que tanto pode ser feito à mesa, no caso da pedra, como fora de casa, o famoso churrasco. Os alimentos cozinham rapidamente e preservam a maioria das suas qualidades nutricionais, devendo para isso evitar espetá-los com um garfo quando os pretende virar.

Os grelhados devem ser sempre feitos ao ar livre ou no forno com a porta aberta, nunca em forno fechado pois, nesse caso, obtém-se um assado.

ASSAR

Significa colocar os alimentos num tabuleiro e levá-los ao forno previamente aquecido. Não é necessário adicionar gordura aos assados, basta preparar uma marinada, envolver a carne e reservá-la no frigorífico, em recipiente fechado, durante 24 horas.

Este preparado pode (e deve!) incluir alho, cebola, colorau, salsa, louro, vinho branco, tomate, pimenta, rosmaninho ou tomilho (para a carne de porco) e orégãos (para a carne de vaca).

Para evitar que a comida se pegue ao fundo do tabuleiro, polvilhe-o previamente com farinha, em vez de o untar com manteiga, ou forre-o com papel vegetal.

ESTUFAR

Método que consiste em cozer os alimentos nos seus próprios sucos, em lume brando, sem adição de gordura, numa atmosfera húmida. Para o realizar necessita de uma panela de fundo espesso, se possível, antiaderente, e tampa transparente, de forma a ter de destapar o menos possível para verificar a cozedura.

Tal como nos cozidos a vapor, este método permite conservar todos os nutrientes dos alimentos, resultando pratos suculentos e muito saborosos. A confecção faz-se sem gordura adicional, no entanto, no caso dos alimentos pouco ricos em sucos, deve adicionar algumas colheres de água.

Tempere com sal, pimenta, especiarias e ervas aromáticas. Um processo semelhante à confecção em estufa são os papelotes, pequenos embrulhos de papel de alumínio que se levam ao forno.

PAPELOTES

Permite cozinhar os alimentos em estufa embrulhados em folha de alumínio ou papel vegetal (quando confeccionados no forno do microondas). Com este método, pode preparar peixe, carne de aves, frutos e legumes cortados muito finos, bastando para isso utilizar um tabuleiro que possa ir ao forno ou simplesmente as brasas de lenha ou cinzas.

A conservação das propriedades nutricionais é total, pois não há qualquer perda por dissolução na água. Não é necessário adicionar gordura, no entanto, convém aromatizar os alimentos com cebola, tomate, limão ou especiarias.

FRITAR

O aparecimento das frigideiras anti-aderentes veio permitir cozinhar os alimentos sem adicionar gordura, obtendo resultados próximos dos grelhados. Para alourar certos alimentos, passe com um papel de cozinha impregnado em óleo pela frigideira até criar uma película fina de gordura e leve-a ao lume.

Esta técnica pode ser aplicada nas caçarolas e woks anti-aderentes para saltear. O material anti-aderente permite também preparar molhos com pouca gordura, bastando para isso depois de confeccionar uma carne, por exemplo, dissolver em água ou leite magro o suco resultante desse cozinhado.

NO MICROONDAS

Este electrodoméstico permite cozinhar quase tudo o que, por norma, cozinha fora dele, com a vantagem de que os alimentos que são fritos no fogão podem passar a ser cozidos no microondas, com óptimos resultados e sem usar gordura.

A cozedura de legumes é semelhante ao vapor. Se forem congelados, apenas é necessário borrifá-los com um pouco de água, ocorrendo menos perdas de vitaminas e minerais.

Ao optar pelo microondas há menos alteração de gorduras, dado que estas se deterioram com o aquecimento ao lume. As qualidades nutricionais dos alimentos são preservadas, uma vez que a temperatura sobe rapidamente, permitindo um tempo de cozedura curto, e é menos elevada.

publicado por SoniaGuerreiro às 10:00
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comentários:
Bom dia Sónia,

O Cravo e Canela está novamente em destaque no SAPO :)

Parabéns e boa continuação.

Pedro
Pedro a 11 de Setembro de 2007 às 10:36

Obrigado!
SoniaGuerreiro a 11 de Setembro de 2007 às 12:37

Parabéns pelo destaque, amiga. É merecido.
Beijocas
Lua de Sol a 11 de Setembro de 2007 às 11:05

Olá
Como gosto muito de cozinharr vou ler com atenção em casa porque aqui no trabalho é mau.
Gostei parabéns
FELINO a 11 de Setembro de 2007 às 11:06

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